Ogni mese approfondiremo una tecnica semplice o un esempio di saggezza culinaria che cambierà il tuo modo di cucinare. Ritorno alle origini non significa memorizzare un’altra ricetta, ma imparare qualcosa così bene da non averne più bisogno.
Il nostro primo argomento sono le uova strapazzate. Quando sono buoni, oh mio Dio, sono buoni. Quando sono cattivi, eek! Alcune piccole decisioni ti daranno ogni volta una spinta morbida con corde grandi e lucide. Ecco otto regole:
1. Salate le uova prima di cuocerle. Quanto sale? Sono così felice che tu l’abbia chiesto! Per ogni due uova grandi, usa 1/8 di cucchiaino di sale kosher. E questo è importante: aggiungi il sale prima di sbattere le uova. Il sale aiuta le proteine a trattenere l’umidità durante la cottura, il che significa uova molto morbide.
2. Pulisci più di quanto ritieni necessario. Usa una vera frusta, non una forchetta. Una frusta porta più aria nella miscela e la aiuta a omogeneizzarsi correttamente. Una volta spezzettati i tuorli, continuate così fino a quando le uova saranno completamente amalgamate in un colore giallo uniforme, schiumoso e senza striature di albume. Sono circa 20-30 secondi di buon olio di gomito.
3. Salta i latticini, ma aggiungi sapore. Non hai bisogno di latte, panna o crème fraîche per preparare morbide uova strapazzate. I latticini possono rendere le uova acquose, facendole cuocere più a lungo; Inoltre, diluisce il ricco gusto dell’uovo. Ma se volete aggiungere un po’ di formaggio grattugiato, erbe secche di Provenza, erba cipollina tagliata sottile, un pizzico di peperoncino in scaglie o molto pepe nero, ora è il momento.
4. Usa la padella della giusta dimensione. Per 2-4 uova, usa una padella antiaderente da otto pollici e aumenta le dimensioni man mano che aumenta il numero delle uova. Un’enorme padella sparge le uova in uno strato sottile; Una padella più piccola dà loro una profondità sufficiente per formare una cagliata grande e bella.
5. Vacci piano con il caldo. Non spostare il bruciatore troppo in alto e lasciarlo scoppiare. Metti la padella a fuoco medio-basso e aggiungi una piccola cucchiaiata di burro non salato. Inclina la padella mentre il burro si scioglie per ricoprire il fondo. Quando il burro sarà schiumoso ma non dorato, sarà il momento di aggiungere le uova.
6. Spingi, non mescolare. Versate le uova nella padella e lasciatele in pace. Vedrai che attorno ai bordi inizierà a formarsi uno strato sottile. Ora aiutatevi con una spatola di silicone per spingere delicatamente il mezzo uovo dal bordo verso il centro. Le uova crude riempiranno lo spazio vuoto. Lascia che si stabilizzi, quindi premi di nuovo.
7. Spegni il fuoco quando si avvicinano. Quando le uova saranno quasi cotte, spegnete il fuoco e incorporatele delicatamente. Gli ultimi 20 o 30 secondi sono quando le buone uova strapazzate diventano uova strapazzate troppo cotte.
8. Impiattali prima che sembrino cotti. Questa è la cosa più importante e devi fidarti di me. Le uova hanno abbastanza calore residuo per continuare a cuocere dopo aver lasciato la padella, quindi quando hai una cagliata morbida che sembra ancora un po’ acquosa e lucida come finalmente la desideri, mettila su un piatto. Quando vi siederete saranno perfetti.
Fin da quando ero piccola, il mio modo preferito di mangiare le uova strapazzate è ammucchiarle su pane tostato imburrato. Ma puoi anche trasformarlo in stile cena con bacon, frittelle di patate e qualsiasi cosa tu voglia. Godere!
Casey Elsass è uno scrittore di cibo, sviluppatore di ricette e autore di libri di cucina con sede a Brooklyn. È autore del libro di cucina più venduto Cosa posso portare?: Ricette per aiutarti a vivere la tua vita da ospite ed è coautore di più di 30 libri di cucina. I suoi scritti sono apparsi in pubblicazioni tra cui Il New York Times, il New York Magazine, Bon AppétitNPR, Food52 e, ovviamente, Cap of Jo.
PS Tre ricette a base di uova preferite e un morbido strapazzato con scalogno e conte.
(Foto di Pacifico Silano.)