La pancetta è stata a lungo uno dei piatti preferiti dai mangiatori di carne, ma cresce la preoccupazione dei consumatori per i rischi per la salute posti dai nitriti, sostanze chimiche utilizzate per curare la carne.
Sebbene molti esperti sostengano che non vi siano prove che le carni lavorate prodotte senza nitriti siano sicure, i rivenditori hanno risposto alle preoccupazioni dei consumatori offrendo prodotti “privi di nitriti” per soddisfare la domanda.
Denhay, lo specialista dei prodotti stagionati a secco del Devon, ha lanciato due nuove gamme di pancetta affumicata senza nitriti in 570 negozi Tesco dal 21 settembre: pancetta affumicata senza nitriti e pancetta affumicata senza nitriti (entrambe da 200 g), entrambe al prezzo di £ 4.
Waitrose ha raddoppiato la sua gamma Made Without Nitrites nell’ultimo anno, con vendite in aumento di oltre il 34%. Le vendite del roast beef britannico e del miele sono aumentate di oltre il 70% dal lancio di maggio, mentre il bacon non affumicato è aumentato del 22%.
I dati del Worldpanel di Numerator mostrano che la pancetta senza nitriti sta crescendo costantemente mentre la pancetta normale sta diminuendo, e la sua quota nella categoria pancetta fresca è aumentata costantemente partendo da una base piccola. Nelle 52 settimane fino al 6 settembre 2026, il consumo di nitriti ha raggiunto i 34,8 milioni di sterline (+11,4% su base annua) e i volumi sono stati fino a 2,2 milioni di kg (+8,0%), mentre la spesa e il volume della pancetta convenzionale sono aumentati rispettivamente del 9,2% e del 4,9%.
Emer Lowry, nutrizionista di Waitrose, ha dichiarato: “Poiché i nostri clienti prestano maggiore attenzione alla lista degli ingredienti, fornire opzioni senza nitriti aggiunti offre ai consumatori una scelta più ampia senza compromettere gusto e sapore”.
Marlene Godwin, amministratore delegato di Denhay, ha affermato che la mossa è stata motivata dai negozi e dai consumatori piuttosto che dal produttore. “Non vogliamo mai dire alla gente cosa mangiare, si tratta di dare agli amanti del bacon una scelta, non un sostituto.”
Ha aggiunto: “Non posso parlare a nome dei consumatori, ma penso che la consapevolezza della salute sia alla base di tutto ciò, e i consumatori sono molto interessati. Una delle cose che la gente mi diceva era: perché non cambio tutto?”.
Nitrati e nitriti di sodio e potassio sono sostanze chimiche spesso utilizzate per conservare o “curare” la carne.
Il nitrato, che contiene un atomo di azoto e tre di ossigeno, può essere convertito dai batteri in nitriti, che contengono un atomo di azoto e due di ossigeno.
I nitriti aiutano a inibire la crescita batterica, compresi i batteri nocivi, e possono migliorare il sapore e il colore dei prodotti a base di carne.
Le persone non consumano queste sostanze chimiche solo mangiando carne: i nitrati sono forniti dalle verdure, in particolare dalle verdure a foglia verde.
La Food Standards Agency (FSA) afferma che la differenza principale è che quando i nitrati o i nitriti vengono consumati come parte di una dieta ricca di proteine come la carne, vengono convertiti in sostanze chimiche note come nitrosammine, che si ritiene siano dannose per la salute.
“Le verdure forniscono nitrati insieme a nutrienti benefici come vitamina C, polifenoli e fibre. Questi nutrienti aiutano a ridurre la formazione di nitrosammine dannose”, ha aggiunto la FSA.
L’agenzia contro il cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità classifica la carne lavorata come cancerogeno del gruppo 1, la stessa categoria del tabacco, sebbene il noto legame tra carne lavorata e cancro non possa essere direttamente attribuito ai nitriti.
La ricerca suggerisce che mangiare circa 50 g di carne lavorata al giorno, circa due once di pancetta, è collegato ad un aumento del rischio di cancro al colon del 16%.
La FSA afferma che nessun singolo componente della carne lavorata è stato identificato come causa e non ci sono prove conclusive che i nitriti causino direttamente il cancro.
La FSA afferma inoltre che non vi è alcuna prova che le carni lavorate prodotte senza nitrati o additivi nitriti siano sicure. Aggiunge che rimuoverli può creare problemi di sicurezza alimentare, perché aiutano a prevenire la crescita di batteri nocivi e dovrebbero essere sostituiti da altri metodi di conservazione.
Gabriela Peacock, nutrizionista e fondatrice di GP Nutrition, ha dichiarato: “Le persone ora sono più interessate a cosa c’è effettivamente nel loro cibo.
Pigogo ha affermato che i prodotti senza nitriti tendono ad essere più costosi. “Ciò può essere fatto da piccoli produttori, che utilizzano metodi di trattamento diversi o hanno una durata di conservazione breve. Possono utilizzare carne più sana o ingredienti più costosi. A volte, ovviamente, si paga anche per imballaggi e imballaggi premium”, ha affermato.
Ha aggiunto: “L’opzione più costosa non è automaticamente più sana, proprio come ‘senza nitrati’ non conferisce a un prodotto un magico alone di salute. Nitrati e nitriti aiutano a preservare la carne e a controllare i batteri nocivi, e la Food Standards Agency afferma che attualmente non ci sono prove che la carne lavorata prodotta senza di essi sia più sicura.”