SAN FRANCISCO (AP) – Dopo un’attesa durata otto anni, la storica terza stella Michelin dello chef e patron Val Cantú e…
SAN FRANCISCO (AP) – Dopo un’attesa di otto anni, la terza storia Stella Michelin dello chef e comproprietario Val Cantú e del suo team al San Francisco California l’amore è loro. È la prima volta per un ristorante messicano nel mondo. Quindi è logico che lui e il suo staff di 40 persone abbiano più spavalderia.
“È davvero gratificante vedere il tipo di squadra, dare un po’ più di fiducia nei loro passi”, ha detto Cantú all’Associated Press. “Forse ho ancora una nuova fiducia.”
La serie inizia con Cantú che ha ricevuto la sua prima stella subito dopo l’apertura di Californios nel 2015. Ha ricevuto la seconda nel 2018. In una cerimonia di giugno a San Diego, Cantú, con la moglie Carolyn al suo fianco, ha ricevuto la sua terza stella e la giacca bianca da chef Michelin.
L’elogio sembra una conferma non solo per Californios, ma per l’idea che il cibo messicano in Messico e oltre la diaspora possa essere un’esperienza sublime. Simile alla cucina raffinata I ristoranti Kannada sono a pochi chilometri da CaliforniosI ristoranti messicano-americani sono stati criticati per aver osato far pagare di più e offrire menu gustosi. Nel frattempo, pochi pipistrelli nei ristoranti francesi e giapponesi con prezzi simili.
Puntata alle stelle Michelin
La Guida Michelin, fondata nel 1889 dai fratelli francesi Andre e Edouard Michelin, ha creato il sistema di classificazione a stelle negli anni ’20. Oggi la guida ha valutazioni per oltre 40.000 ristoranti. Per valutare un ristorante, la Michelin invia ispettori sotto copertura che si fingono clienti abituali. Gli ispettori hanno affermato che i Californios hanno scalato la classifica perché non hanno “paura di oltrepassare i confini” del piatto, secondo Il sito web della Michelin.
Fin dal primo morso, i clienti del Californios sperimentano la fusione di cultura messicana con elementi californiani di Cantú, in stile texano. Ha iniziato il pasto con mew, un piccolo pane masa fatto a mano con mais bianco e fagioli provenienti da una fattoria nella vicina Santa Rosa. Successivamente, con una spatola, viene adagiato con cura il caviale prodotto in collaborazione con l’allevamento di storioni di Sacramento.
“È davvero, davvero delizioso e sembra un caldo abbraccio”, ha detto Cantú. “Sei a tuo agio.”
Gli ispettori Michelin sono d’accordo.
Californios merita una promozione a tre stelle, ha detto uno dei cinque ispettori sul sito Michelin, per piatti spesso “realizzati con tale precisione, raffinatezza e purezza senza perdere l’identità messicana – cose come il kombu o il matsukasa yaki fish taco”.
A volte Cantú e il suo team provano a indovinare se un ristorante potrebbe essere un visitatore. Ciò si è rivelato un buon promemoria del fatto che “ogni ospite riceve la stessa qualità di presentazione e ospitalità”, ha affermato lo chef.
Il crescente riconoscimento del cibo messicano arriva mentre le norme sull’immigrazione peggiorano
Negli ultimi anni, la Michelin ha assegnato una stella a numerosi ristoranti messicani con piatti di 3 x 3 metri (10 x 10 piedi). Stand di taco a Città del Messico. C’è un crescente riconoscimento in un momento di mancanza di rispetto per i processi di controllo dell’immigrazione e per il trattamento degli immigrati, specialmente quelli che si trovano legalmente negli Stati Uniti.
Non essendo uno che trova un ago politico nel cibo, Cantú non può ignorare i titoli costanti sulle operazioni federali di immigrazione – alcune delle quali hanno provocato la morte di Uomini messicani a Houston e un Popolo colombiano nel Maine all’inizio di questo mese. Gli immigrati sono “la spina dorsale di tutte queste mense e cucine”, ha detto Cantú. È supportato dai gesti. A marzo ha collaborato a un pasto di raccolta fondi “anti-ICE”.
“Il mondo del cibo è come un grande aiuto per gli immigrati e per il bisogno degli immigrati e per la necessità di trattare le persone con rispetto”, ha affermato Cantú. “È difficile per me dire molto di più.”
Situato in uno stato blu, Cantú è sicuro che la maggior parte dei commensali californiani condivida questo sentimento.
Gustavo Arellano, scrittore e giornalista gastronomico che è anche messicano-americano, ritiene che la popolarità del cibo stia davvero aiutando le persone nel dibattito sull’immigrazione.
“Lo si vede soprattutto nelle piccole città del sud dove lo slogan è ‘Sono contro gli immigrati clandestini. Non voglio molti messicani'”, ha detto Arellano. “Ma poi guardano il ristorante messicano in città e dicono ‘Beh, non loro.’
I Californios dimostrano che il cibo messicano è quanto di meglio si possa desiderare per una cucina raffinata
Crescendo, Cantú ha visto suo padre e suo zio in Texas gestire un ristorante messicano e una tortillería. Come chef che lavorava in locali esclusivi ad Austin e San Francisco, si ritrovò a chiedersi: “Perché qualcuno non cucina cibo messicano e non lo tratta con grande cura?”
Ispirato dalla Bay Area, scelse i nomi di Californios. Fu un dono ai discendenti dei coloni spagnoli e messicani che si stabilirono nel 1700 e 1800 in quella che sarebbe diventata la California.
Californios inizia con un menu degustazione di quattro portate da $ 57. Respingi immediatamente.
“C’è un sacco di ‘Questa non è cucina messicana’”, ha detto Cantú. Anche nelle nostre famiglie, sai, cercare di spiegare la cucina moderna a molte persone è completamente strano perché la gente pensa che il cibo sia in un libro di cucina e non cambi.”
I Californios sono in prima linea in quella che alcuni chiamano la cucina “alta California”, dove i figli di immigrati messicani o gli immigrati stessi usano la formazione classica dello chef con ingredienti messicani. Il termine si riferisce all’ex regione spagnola a nord della Bassa California; Arellano l’ha descritta come un'”idea” iniziata in California e diffusasi in tutti gli Stati Uniti
L’aumento dei profili aromatici e dei prezzi alla fine aumenta lo scetticismo. Arellano sostiene che le persone la pensano così in parte perché cercano di tenere il cibo messicano in una scatola.
“Ci sarà sempre una reazione istintiva”, ha detto Arellano. “Si basa su questo mito secondo cui il cibo messicano dovrebbe essere economico perché i messicani dovrebbero tutti appartenere alla classe operaia che non può permettersi nulla di più alto.
Cantú intende attirare l’attenzione sul marchio messicano-californiano della cucina raffinata. Un libro di cucina è in lavorazione.
Cantú afferma: “La cucina messicana è una delle cucine più diverse e complesse del mondo, e ci sono innumerevoli immigrati messicani negli Stati Uniti e immigrati latini che hanno idee e concetti su come possono essere le cose”.
___
Tang ha fatto rapporto da Phoenix.
Copyright © 2026 Associated Press. Tutti i diritti riservati. Questo materiale non può essere pubblicato, trasmesso, registrato o ridistribuito.